La tortilla de maíz: El engaño mexicano más ¨saludable¨...El origen del maíz data del año 7000 A.C. a su vez la elaboración de tortilla tiene aproximadamente la misma antigüedad.
Según cifras de la Organización Mundial de la Salud, el 45% de las calorías de consumo nacional, provienen de alimentos derivados del maíz, nuestro país ocupa el primer lugar en consumo de tortilla a nivel mundial, se estima que es consumida por el 94% de la población mexicana, sin importar la clase social a la que pertenezcan.
La tortilla provee energía gracias a su contenido de carbohidratos, es rica en calcio, potasio y fosforo, aporta fibra, proteína y algunas vitaminas como la A, tiamina, riboflabina y niacina.
Se considera saludable el consumo de tortilla, una de ellas aporta solamente 23 Kcal y valores muy importantes de minerales y vitaminas.
¿Cómo se elabora una tortilla?
La elaboración de la tortillatiene su fundamento científico en la ley de conservación de masa de Lavoisier: La materia no se crea ni se destruye solo se transforma; esto quiere decir que en esta reacción química la masa se conserva, es decir, la masa consumida de los reactivos, es igual a la masa contenida en el producto final.
Pero… ¿De dónde proviene la masa?
La masa es un producto de un proceso ancestral llamado “nixtamalizacion” que consiste en cocer el maíz con agua y una proporción de hidróxido de calcio, después del cocimiento se deja reposar durante 12 horas con el fin de que el grano se hinche y se logre separar el pericarpio del maíz para facilitar la molienda, posteriormente se enjugada para eliminar el exceso de hidróxido de calcio y por último se obtiene la famosa masa.
Este proceso facilita ladigestibilidad de las proteínas del maíz y favorece la asimilación de los nutrientes. Entonces con esta información sabemos de dónde proviene la masa y el proceso de elaboración de tortillas que todos conocemos, sin embargo, la industria de alimentos y el interés económico ha alcanzado niveles alarmantes, hemos llegado al punto en el cual el alimento ancestral mexicano “la tortilla” se ha convertido en un producto
transgénico y adulterado.
Muchas tortillerías actualmente agregan a su proceso de nixtamalizacion un compuesto de aditivos, llamado “mejorador de cal” este producto está compuesto por goma guar, carboximetilcelulosa, eritorbato, sorbato de potasio y dióxido de titanio.
El aditivo se encuentra disponible bajo diferentes marcas como Maximasa, Cal-plus, Mexenil, y Verdusco entre otras.
La función del mejorador de cal es principalmente aumentar el rendimiento del producto, es decir, genera más masa, con una menor cantidad de maíz lo cual se traduce en una maximización de las ganancias para el productor de tortilla. Ofrece un producto más suave, con mayor tiempo de vida y mejora la estabilidad.
El producto es una maravilla para los productores de tortilla, por obvias razones les genera un mayor flujo de efectivo, pero el detalle aquí es que están ofreciendo y poniendo a la venta, al alcance de todos los mexicanos una tortilla adulterada con cantidades disponibles de aditivos sintéticos que dañan en gran medida el organismo del consumidor y la peor parte de todo esto es que la gente que consume este producto, realmente piensa que come un producto 100% natural, sin saber la cantidad de aditivos que están presentes en una simple tortilla.
La situación crítica es el fraude que implica este importante suceso, los consumidores son totalmente ciegos a los elementos que están
siendo agregados en cualquiertortillería de la ciudad, porque el consumidor no está siendo notificado sobre los ingredientes que adulteran este ancestral alimento.
Los efectos que el consumo de una tortilla modificada causa, son obstrucciones gastrointestinales debido a que la goma guar presente, es un agente de engrosamiento muy viscoso que tiene la capacidad de ampliar 20 veces su tamaño original, existe el riesgo de que esta goma bloquee el tracto astrointestinal, en personas diabéticas que consumen metformina, es potencialmente peligroso debido a que provoca fluctuación del nivel de glucosa, debido a la inhibición que provoca la goma en el medicamento.
Un estudio publicado por “International Journal of cáncer” declara que este producto favorece el riesgo de cáncer de colon.
La carboximetilcelulosa es un aditivo considerado como peligroso produce flatulenciasy obstruccion intestinal.
Como conclusión la ingesta de tortillas adulteradas con mejoradores de cal es invisible al ojo del consumidor produciendo toxinas en el organismo y diferentes padecimientos intestinales.
Como consumidor ahora tienes la información que necesitabas saber sobre lo que estas comiendo, no caigas en pánico y dejes de consumir tortilla, te invito a que te informes sobre el tipo de masa que se usa en tu tortillería de confianza si es que sigue siendo deconfianza o mejor aun, cocina tus propias tortillas de maíz hechas en casa.
IAL. Daniela Carballido P.
Departamento de Investigación.
Instituto Nacional de Trofología.
